Carne de açougue são as massas musculares maturadas e os demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.

A carne também pode ser definida como todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando os músculos com ou sem a base óssea, gordura e vísceras, podendo estes estar “in natura” ou serem processados.

Composição química da carne

A carne é considerada um alimento nobre, sendo uma excelente fonte de gordura, proteína de alta qualidade, vitaminas (complexo B e niacina), minerais (potássio, fósforo, zinco, ferro), carboidratos e ácidos graxos.

Dessa maneira, participa na produção de energia, de novos tecidos orgânicos e na regulação dos processos fisiológicos.

A carne é basicamente composta por 75% de água, de 21 a 22% de proteína, de 1 a 2% de gordura, 1% de mineral e menos de 1% de carboidrato.

Composição nutricional das carnes bovinas, suínas e de aves (grelhada ou cozida, porção de 100 gramas).

Água
A água é de grande importância na carne, auxilia no tratamento de substâncias orgânicas e inorgânicas e faz parte das estruturas celulares. Na musculatura, auxilia na contração e no relaxamento muscular, também influenciando na suculência, textura, aroma e sabor da carne.

Gordura
A gordura faz parte das necessidades da dieta humana, por apresentar um papel energético; o ácido graxo auxilia no transporte e na absorção das vitaminas lipossolúveis pelo intestino.

As gorduras são encontradas da seguinte maneira no organismo:

Extracelular: encontradas por todo o organismo e nos tecidos adiposos;
Intermuscular: encontradas entre os músculos;
Intramuscular: fibras finas de gorduras no tecido muscular.