Carne de açougue são as massas musculares maturadas e os demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.

A carne também pode ser definida como todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando os músculos com ou sem a base óssea, gordura e vísceras, podendo estes estar “in natura” ou serem processados.

Composição química da carne

A carne é considerada um alimento nobre, sendo uma excelente fonte de gordura, proteína de alta qualidade, vitaminas (complexo B e niacina), minerais (potássio, fósforo, zinco, ferro), carboidratos e ácidos graxos.

Dessa maneira, participa na produção de energia, de novos tecidos orgânicos e na regulação dos processos fisiológicos.

A carne é basicamente composta por 75% de água, de 21 a 22% de proteína, de 1 a 2% de gordura, 1% de mineral e menos de 1% de carboidrato.

Composição nutricional das carnes bovinas, suínas e de aves (grelhada ou cozida, porção de 100 gramas).

 

Unidade

Alcatra

Lombo Suíno

Peito de Frango

Energia

Kcal

191

164

165

Proteína

g

30,4

28,1

31

Gordura

g

6,8

4,8

3,6

Minerais

    

Ferro

mg

3,4

1,5

1

Magnésio

mg

32

28

29

Fósforo

mg

244

259

228

Potássio

mg

403

437

256

Zinco

mg

6,5

2,6

1

Selênio

mg

32,9

48,1

27,6

Vitaminas

    

Tiamina (B1)

mg

0,13

0,94

0,07

Riboflavina (B2)

mg

0,29

0,39

0,11

Niacina

mg

4,28

4,71

13,71

Ácido pantotênico

mg

0,39

0,69

0,96

Folacina

mg

10

6

4

Vitamina B6

mg

0,45

0,42

0,60

Vitamina B12

mg

2,85

0,55

0,34

Ácidos Graxos

    

Saturados

g

2,65

1,66

1,01

Monossaturados

g

2,90

1,93

1,24

Poliinsaturados

g

0,26

0,41

0,77

Colesterol

mg

89

79

85

Água
A água é de grande importância na carne, auxilia no tratamento de substâncias orgânicas e inorgânicas e faz parte das estruturas celulares. Na musculatura, auxilia na contração e no relaxamento muscular, também influenciando na suculência, textura, aroma e sabor da carne.

Gordura
A gordura faz parte das necessidades da dieta humana, por apresentar um papel energético; o ácido graxo auxilia no transporte e na absorção das vitaminas lipossolúveis pelo intestino.

As gorduras são encontradas da seguinte maneira no organismo:

Extracelular: encontradas por todo o organismo e nos tecidos adiposos;
Intermuscular: encontradas entre os músculos;
Intramuscular: fibras finas de gorduras no tecido muscular.